Στις ίδιες περιοχές που προαναφέραμε υπάρχει μικρός αριθμός ελαιόδεντρων, από τις οποίες παράγονται οι επιτραπέζιες (βρώσιμες) ελιές ποικιλίας Καλαμών.
Την κατάλληλη εποχή συλλέγετε ο καρπός ένας-ένας με τα χέρια (έτσι ώστε να μην τραυματίζετε η ελιά) και στη συνέχεια γίνετε η διαλογή. Η καλύτερη ποιότητα σε μέγεθος επιλέγετε για αποθήκευση και οι μικρότερες σε μέγεθος επιλέγονται για την παρασκευή πάστας. Αυτές που έχουν υποστεί κάποια αλλοίωση όπως οι δακόπληκτες πετάγονται.
Επειδή δεν χρησιμοποιούμε καθόλου συντηρητικά η επεξεργασία και η τυποποίηση γίνετε ανάλογα με τη ζήτηση, έτσι ώστε το προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή να είναι πρόσφατα παρασκευασμένο.